giovedì 5 maggio 2016

Giovedi del libro di cucina: FORMAGGI VEGAN fatti in casa di Miyoko Schinner




E' da un pò di tempo che ci giro in torno... 
a cosa?
all'argomento FORMAGGI VEGANI!

in effetti da quando ho optato per la cucina vegana, ogni tanto mi prende la "voglia matta" di qualcosa di formaggioso!!

tempo addietro avevo preso un libro scritto in francese
FROMAGES VEGAN 
di
MARIE LAFORET
ed. LA PLAGE
rispolverando il  francese delle medie (ma oggi lo si trova anche tradotto in italiano), mi ero fatta una certa cultura di formaggio a base di frutta secca (anacardi, mandorle per lo più) oppure a base di tofu e latte di soia: seppure il prodotto finale era delizioso, il mio palato rimaneva sempre un pò deluso per via di un gusto piuttosto diverso da ciò che  la memoria  delle mie papille gustative non riconoscono come formaggio.

ciò che mi ha convinto ad acquistare un'altro libro sull'argomento è stato il processo di fermentazione e in taluni casi di stagionatura, che accomuna il procedimento di quasi tutti i formaggi veg del libro che vi presento oggi:

FORMAGGI VEGAN fatti in casa
di
MIYOKO SCHINNER
ed. IL PUNTO D'INCONTRO
prezzo di copertina Euro 17,90




a mio modesto parere, la fermentazione dà quel giusto sapore al prodotto, avvicinandolo maggiormente al formaggio casearo con cui noi tutti (o quasi tutti) siamo cresciuti. Come mette in evidenza l'autrice, il sapore "pungente" del prodotto finale (pungente, non acido!) è dato dal processo di fermentazione e di stagionatura ed è quello che dona al prodotto finale il caratteristico gusto "formaggioso" che fa la differenza. Perchè riesca bene questo processo naturale, ci vuole un pò di pazienza, controllo della temperatura e umidità dell'ambiente in cui  far stagionare o fermentare il nostro formaggio veg.

Per ora mi sono limitata alla sperimentazione di formaggi a stagionatura relativamente breve, in particolare al caprino di anacardi, alla mozzarella fondente e al brie: ho in corso il parmigiano stagionato, che necessita di una stagionatura di almeno 10 gg, approfittando  delle temperature medie di questo periodo (con il caldo avrei bisogno di un ambiente più fresco e più secco). 
Devo dire che, fin'ora, sono rimasta  positivamente molto sorpresa dei risultati ottenuti, inoltre ho avuto modo di utilizzare prodotti naturali che non conoscevo (o utilizzavo) come l'olio di cocco (dona un gusto fantastico al formaggio "brie") o la gomma di guar (sul libro consiglia la gomma di xantana, ma non c'è stato verso di reperirla) che è un addensante dal risultato finale fantastico per la mozzarella veg!


(ecco qui sotto l'effetto "mozzarelloso":  gusto e consistenza nella classica caprese, 
sono stati più che soddisfacenti!!! :-P 
nulla a che vedere con quelle veg che trovate già confezionate in commercio a base di riso)



Il libro è diviso in 8 sezioni: 
1-formaggi artigianali e invecchiati (quasi tutti con una base di anacardi fermentati con il rejuvelac da fare in casa - lo rejuvelac è un agente fermentante ricco di probiotici e acido lattico-); 
2-formaggi stagionati (per chi ha più pazienza e s'è fatta esperienza con i precedenti!); 
3-formaggi da fondere (tipo la mozzarella, che fonde sì, ma attenzione non aspettatevi il grado di fusione dell'omonimo prodotto caseario oppure che inizi a filare!); 
4-formaggi quasi istantanei (i più facili e non fermentati...mi ispira tanto il formaggio d'avena "america style"...sarà il prossimo da fare!!! :-D); 
5-le altre alternative ai latticini (ricette per riuscire a fare panna acida, crème fraìche o yogurt anche in alternativa ad ingredienti a base di soia); 
6-fonduta e salse al formaggio (golosissime!!! a base sia di anacardi che di yogurt vegetale). 
Nelle ultime tre sezioni, una volta padroneggiata l'arte  di fare i formaggi veg, l'autrice dispensa vere e proprie ricette culinarie (antipasti, piatti principali, dessert e piatti dolci) con cui far buon uso dei formaggi veg, appena prodotti in casa.

Non spaventatevi se trovate ingredienti quali olio di colza, carreggina o farina di tapioca! sono sostituibili  con i più comuni olio di semi di mais, con l'agar-agar (alga addensante) con fecola di patate: il risultato finale è eccellente ugualmente.

Miyoko Schinner ha fatto di questa sua passione una vera e propria impresa di produzione di prodotti e formaggi vegani: con il suo marchio miyoko's kitchen  ha aperto ristoranti, ed è stata fornitore ufficiale di biscotti vegani per la United Airlines!!!
E per chi volesse conoscerla personalmente è in programma un suo tour in Italia fra settembre ed ottobre: tutti i dettagli li trovati qui!




GIOVEDÌ 
DEL LIBRO DI CUCINA
di 




4 commenti:

  1. Grazie x questo suggerimento di lettura...lo cercherò nella mia libreria, amo autoprodurmi le cose buone in casa :-)
    ps-l'aspetto di quella mozzarella è da svenimento :-P

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  2. Ecco la mozzarella!!!! bellissima e decisamente invitante. Nutro sentimenti contraddittori verso i formaggi veg, ne ho autoprodotti pochi e sinceramente non ne sento la mancanza, ma la mozzarella è sempre la mozzarella, il jolly perfetto!!!! Grazie per la recensione :-)

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  3. Grazie proprio per il consiglio, mi sa che lo prenderò anch'io. Personalmente non sento granchè la mancanza dei formaggi, ma le bimbe li cercano e anche l'uomo di casa fa fatica a rinunciarci del tutto. Chissà che non trovi qualche ricettina di loro gradimento! E poi pasticciare e sperimentare con i fermenti mi piace moltissimo!

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  4. Ciao Mari, sono convinta a prenderlo dopo aver letto la tua recensione! Adoro i formaggi fermentati, avevo seguito un laboratorio lo scorso anno con una casara vegan, ma non mi sono ancora spinta oltre la caciottina di mandorle o anacardi fermentata con i probiotici, che in effetti ha un sapore 'pungente' che molto ricorda i formaggi vaccini. A me il formaggio che è mancato di più all'inizio è la sottiletta... che poi è una porcata, ovviamente, ma com'è che ho mantenuto nel tempo dei gusti da adolescente in fame chimica!? Questa mozzarella la provo sicuro e ti faccio sapere!!! grazie per la dritta <3

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